La nourriture

Piment habanero

Le piment habanero (Capsicum chinense Jacq.) est une espèce de piment de la famille des Solanaceae. Il est cultivé pour ses fruits à la saveur particulièrement piquante. Il est aussi appelé piment antillais.

A l'origine appelé Javanero (de Java - réputée pour sa cuisine hautement relevée) fut ensuite erronément appelé habanero (La Habana) à cause de la prononciation hispanophone.

Ce piment est extrêmement fort (y compris pour les amateurs de piments) : sur l'Échelle de Scoville, il est noté de 100 000 jusqu'à 577 000 pour certaines variétés (la sauce Tabasco habanero -la plus forte- est notée seulement de 7 000 à 8 000). Une seule goutte de suc suffit à brûler les lèvres et la langue. Il faut protéger ses mains et ses yeux en le préparant. Des fortes brûlures apparaissent sur les doigts quelques heures après la préparation. De même, sa préparation a tendance à irriter l'appareil respiratoire provoquant l'effet d'une bombe lacrymogène.

En France métropolitaine, ce piment semble plus indiqué à la culture ornementale. Aux Antilles, il est très communément consommé : découpé, on frotte les aliments avec le piment, sans le manger directement. Son parfum typique est irremplaçable dans la cuisine antillaise. À Madagascar, où il est appelé « tsilandimilahy » (approximativement : « cinq hommes ne peuvent le finir »), il est aussi apprécié comme condiment, cru ou sous forme de purée, mangé avec le « vary sy laoka » (riz avec des accompagnements).

Avocat


L'avocat est le fruit de l'avocatier (Persea americana), un arbre de la famille des Lauraceae (tout comme par exemple le laurier sauce et le cannelier de Ceylan), originaire d'Amérique du Nord (Mexique).

Le mot avocat provient de l'espagnol, aguacate. Le terme aguacate provient à son tour du mot de langue nahuatl ahuacatl qui veut dire testicule, par analogie à la forme de cet organe.





La cuisine mexicaine fait un grand usage de l'avocat. Il est notamment utilisé pour la préparation du guacamole. Guacamole est l'abréviation de aguacate mole, c'est-à-dire sauce d'avocat. Ses feuilles sont aussi utilisées comme condiment, toujours dans la cuisine mexicaine.

Les Américains utilisent des avocats pour les sushis (ce que les Japonais, eux, ne font pas).

Les Malgaches et les Brésiliens l'utilisent plus souvent en dessert, saupoudré de sucre.




On a pu montrer qu'une consommation élevée d'avocats avait un effet sur les niveaux de cholestérol sanguins. En particulier, après 7 jours d'un régime riche en avocats, des patients en hypercholestérolémie ont vu leur taux de cholestérol total diminuer de 17 %. Ces sujets ont également montré une diminution de 22 % des niveaux de (mauvais) cholestérol LDL et de triglycérides, et une augmentation de 11 % du (bon) cholestérol HDL.[1





L'huile d'avocat est très résistante à l'oxydation quand elle est extraite de fruits de bonne qualité par centrifugation. La préparation dans des conditions douces conduit à une teneur optimale en tocophérols, et l'huile se conserve alors longtemps. Un conditionnement dans une bouteille en verre coloré augmente sa durée de conservation qui peut atteindre deux ans. La stabilité face à l'oxydation se traduit par une résistance élevée à la température : le point de fumée (température à laquelle une huile se dégrade et émet de la fumée) de l'huile d'avocat est supérieur à 250 °C. Elle peut donc être utilisée aussi bien pour l'assaisonnement que pour la cuisson sans risque de dégradation rapide. L'obtention de l'huile par centrifugation permet aussi de préserver les arômes de l'avocat.





La richesse de l'huile d'avocat en acides gras monoinsaturés est comparable à celle de l'huile d'olive. Les effets bénéfiques sur la protection cardio-vasculaire liés au régime dit "méditerranéen" sont attribués en partie à l'apport de ces acides gras dans l'alimentation à la place des graisses saturées, entraînant une diminution de la teneur en VLDL-cholestérol, appelé "mauvais cholestérol". Les stérols de la fraction insaponifiable de l'huile d'avocat, en particulier le sitostérol, complètent cette action en limitant l'absorption du cholestérol au niveau de l'intestin. On estime que la diminution du cholestérol sanguin se manifeste à partir de 1 gramme de stérols végétaux ingérés par jour. Grâce à sa teneur élevée en phytostérols (5% du poids de l'huile), une cuillerée à soupe d'huile d'avocat apporte environ 80% de cette quantité. Autre rôle bénéfique pour la santé : la présence de caroténoïdes. En plus de leur activité antioxydante, ce sont des précurseurs de la vitamine A, essentielle pour la vision. Enfin, l'apport en antioxydants est renforcé par la présence des tocophérols et également des polyphénols entraînés lors de la centrifugation.




Grâce à ses insaponifiables, on prête à l'huile d'avocat des propriétés de régénération et de réhydratation de l'épiderme. Appliquée directement sur la peau, l'huile d'avocat pénètre rapidement sans laisser d'impression de peau grasse. Reconnue comme un excellent antirides, l'huile d'avocat est aussi recommandée pour les peaux très sèches. On peut l'utiliser sur les portions de peau les plus fines : contour des yeux, cou, et pour assouplir la peau des mains et les talons.

Sur les cheveux secs, appliquer une à deux gouttes sur les mains, frotter les mains, masser lentement les cheveux, attendre quelques minutes avant de rincer, en terminant par de l'eau froide. Sur les cheveux abîmés, appliquer plusieurs gouttes sur les cheveux, masser lentement, attendre une à deux heures avant de rincer, en terminant par de l'eau froide.[2]


Les propriétés des phytostérols sont utilisées dans un médicament (insaponifiables d'avocat et de soja), prescrit en anti-inflammatoire dans les cas de parodontie (inflammation des gencives) et douleurs liées au développement d'arthrose.

Chocolat



Le chocolat [ʃɔkɔla][1] est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices, comme la vanille.

Consommé initialement sous forme de boisson épicée en Amérique centrale, le xocoatl, il se démocratise avec la révolution industrielle. Au XXIe siècle, il est consommé sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes. Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités : œufs, lapins et cloches à Pâques, pièces de monnaie pour Hanoucca et Noël et cœurs pour la Saint-Valentin.

Les effets du chocolat sur la santé sont ambigus. Il est très apprécié des gourmets et une publication démontrant un effet bénéfique en favoriserait les ventes ; pourtant les nombreuses études réalisées à ce sujet restent en majorité non probantes. Certaines personnes assimilent le chocolat à une drogue, on appelle alors cette addiction (non prouvée) le chocoholisme.





Le mot chocolat proviendrait du nahuatl xocolatl[2],[3], qui est une combinaison des mots xocolli (signifiant « acide ») et atl (qui veut dire « eau »)[3],[4],[5].

Les Aztèques associaient le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Les mayas l'associaient également à leur dieu de la fertilité (voir la section Effets non prouvés).

Le philologue mexicain Ignacio Davila Garibi suggère que les Espagnols ont inventé ce mot en associant le terme chocol et en remplaçant le mot maya haa (signifiant eau) par le terme aztèque atl[6]. Cependant, il semble plus probable que les Aztèques eux-mêmes inventèrent le mot[7], ayant adopté depuis longtemps en Nahuatl le mot maya pour la fève de cacao. En effet, les Espagnols eurent peu de contact avec les Mayas avant que Cortés rapporte au roi d'Espagne une boisson chocolatée connue sous le nom de xocolatl[8]. Wiliam Bright relève que le mot xocoatl n'apparaît pas au début de la langue espagnole ou dans les sources coloniales Nahuatl[9].
Le verbe maya chokola'j , qui signifie « boire du chocolat ensemble », a aussi été proposé comme origine possible[10].

Dans une étude controversée, les linguistes Karen Dakin et Søren Wichmann remarquent que dans de nombreux dialectes Nahuatl, le nom est plutôt chicolatl que chocolatl. De plus, de nombreuses langues parlées au Mexique (telles que le popoluca, le mixtèque, le zapotèque) et même aux Philippines, ont emprunté cette version du mot. Le mot chicol-li fait référence à des ustensiles de cuisine (toujours utilisés dans certaines régions). Depuis que le chocolat a été servi, à l'origine dans des cérémonies, avec des fouets individuels, Dakin et Wichmann considèrent qu'il semble assez probable que la forme d'origine du mot était chicolatl, ce qui pourrait signifier « boisson battue ». Dans plusieurs régions du Mexique, en effet chicolear signifie « battre, remuer »[11].



Le livre de la Genèse Maya, le Popol Vuh, attribue la découverte du chocolat aux dieux. Dans la légende, la tête du héros Hun Hunaphu, décapité par les seigneurs de Xibalba, est pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête crache dans la main d'une jeune fille de Xibalba, l'inframonde maya, assurant ainsi sa fécondation magique. C'est pourquoi le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permet aussi de purifier les jeunes enfants maya lors d'une cérémonie. De même, le défunt est accompagné de cacao pour son voyage vers l'au-delà[A 1]




Le xocoatl est une boisson d'origine maya, à base de cacao. C'est une boisson amère et épicée, souvent assaisonnée avec de la vanille, du piment et du roucou. Elle fut adoptée par la suite par les Aztèques, qui l'associèrent à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Ils pensaient que le xocoatl permettait de lutter contre la fatigue et cette croyance découle probablement de la teneur en théobromine du produit.

Le nom xocoatl est l'une des origines possibles du mot chocolat.

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Amaranthe



Les Amarantes (ou Amaranthes) sont des plantes annuelles de la famille des Amaranthacées appartenant au genre Amaranthus, dont certaines espèces sont cultivées comme plantes potagères, pour leurs feuilles comestibles à la manière des épinards ou pour leurs graines, et parfois comme plantes ornementales pour leur floraison en épis spectaculaires.

Certaines espèces sont des mauvaises herbes communes dans les champs cultivés. Des cas de récupération de gènes de résistance à l'herbicide Roundup venu de maïs OGM ont été recensés aux États-Unis d'Amérique. La plante s'y est adaptée et s'est démultipliée grâce à ce gène dans les champs traités avec cet herbicide[1][2].




Amaranthus vient du grec ancien Αμάρανθος, formé du privatif a-, « sans » et de maranthos, « qui se fane » (elle est de ce fait un symbole de l'immortalité). L'amarante a la réputation de ne pas se faner. Certaines espèces sont d'ailleurs utilisées dans les bouquets secs.





Depuis très longtemps, diverses espèces d’amarantes sont cultivées pour l’alimentation en Asie, en Amérique et en Afrique. Ainsi, Amaranthus caudatus, A. cruentus et A. hypochondriacus jouèrent un rôle alimentaire important dans les civilisations Mayas, Aztèques et Incas. Depuis plusieurs millénaires[3], les graines ont été consommées grillées (comme le pop-corn) ou sous forme de farine tandis que les feuilles étaient cuisinées comme légumes verts. Ainsi que l'explique D. Guillet (2002, p. 373) : « La culture de l'Amaranthe fut à son apogée durant l'Empire Aztèque. Pour le peuple Aztèque, l'Amaranthe possédait une valeur nutritionnelle, thérapeutique et rituelle. » Après la conquête espagnole du Mexique, leurs cultures furent interdites car elles servaient dans divers offices religieux Aztèques[4]. Du fait de cette interdiction et de la violente répression qui sévissait durant plusieurs siècles à l'encontre des jardiniers qui continuaient à cultiver cette plante, l'Amaranthe a, depuis le XXe siècle, presque totalement disparu de l'alimentation mexicaine, alors même qu'elle entrait dans la constitution de très nombreux plats aztèques (tamale, sauce, tortillas et boissons).